Abundancia en la mesa

Abundancia en la mesa

Josçe Pagain

El Nuevo Día

Haz la lista de compras para que, tan pronto termines de leer esto, salgas hacia el supermercado o a la plaza del mercado, como prefieras. Opciones hay de sobra. Apio, batata, malanga, ñame, panapén, yautía o yuca. La misión es explorar las maneras variadas en que puedes crear platos usando viandas.

 

King Rodríguez, chef ejecutivo del restaurante Coladas, plantea que hay maneras de incluirlas a diario en el menú. Hoy como aperitivo, mañana como acompañante del plato principal. No quiere decir esto que tus platos serán parecidos, y mucho menos aburridos para el paladar. Podemos hacerlas fritas, hervidas, al horno, al mojo (en escabeche) o a la parrilla. Algunas se pueden rellenar y van bien con carnes, pescados y vegetales, comenta el chef, quien a menudo usa viandas para cocinar en el restaurante ubicado en el Hotel Verdanza de Isla Verde.

Entre los usos más tradicionales están las sopas y cremas, pero la cocina contemporánea promueve otros tipos de preparación menos usuales. Pueden hacerse en un asador, explica Rodríguez, o en cortes finos sellarlas en una parrilla. Este último método de cocción es recomendable para las viandas con consistencia más dura. La calabaza no es una opción.

Puedes también cortarlas en rodajas o en dados y hacerlas fritas. Empanarlas también es una alternativa. Sólo hay que sumergirlas de 2 a 5 minutos en agua que ya esté hirviendo, sacarlas y dejarlas enfriar. Luego, pasarlas por harina para impartirle textura y freírlas, agrega.

Así como a menudo se prepara la yuca al mojo, este baño de aceite y especias le imparte un sabor particular a muchas viandas. El chef detalla que en este tipo de preparación, en cuanto a especias se refiere, no debe faltar recao, pimienta y cebolla.

Si de postres se trata, un almíbar puede ser suficiente para lograr uno delicioso. Y aunque Rodríguez nunca ha intentado usarla en la confección de bebidas o coctelería, piensa que la batata podría dar excelentes resultados con algunos licores. Imagina, por ejemplo, un martini.

A modo de recomendaciones, el chef plantea que al hervirlas debe buscarse el punto preciso en que estén blandas en su interior, pero mantengan algo de dureza en la corteza.

Invito a que usen las viandas de manera no tradicional. Se sorprenderán con todo lo que puede lograrse, continúa. Eviten añadirle siempre caldos o sazones pensando en realzar su sabor. Se disfrutan mucho en su estado natural. Basta con sal y pimienta negra, como adobo típico. Si esto no parece suficiente, opten por algunas especias, concluye.

Lo que conocemos generalmente como viandas es realmente una combinación de productos naturales como los farináceos, que como la papa, ñame y yautía son ricos en hidratos de carbono y almidones complejos; y de tubérculos, que como el ñame, la yautía y la malanga son parte de un tallo subterráneo o de una raíz. En el grupo tienen espacio también otros que crecen en árboles, como la pana y el plátano, según explica el agrónomo Javier González.

Este regalo de la Naturaleza llega a nuestra cocina como aportación de la cultura africana y el periodo precolombino en las Américas. La pana es procedente de Filipinas.

Lo interesante de las viandas es que en su mayoría tienen la capacidad de alimentar a muchos. Son cultivos abundantes que se logran en poco tiempo, comenta este conocedor de la agricultura orgánica y los retos sustentables de producción.

En Puerto Rico se cultiva por excelencia la pana. Ha tenido que ser así debido a que es un fruto de vida corta y si se importara llegaría al estante de la tienda en mal estado. La calabaza también se cultiva aquí, sobre todo en el suroeste de la Isla. Mientras, informa el agrónomo, que gran parte de la yautía, yuca y batata que tenemos disponible llega de Costa Rica y República Dominicana.

Todos estos productos son fáciles de cultivar en nuestro clima, aún en los entornos urbanos. No es difícil cosechar algún fruto en nuestro patio, plantea.

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