Cómo cortar en la cocina

Cómo cortar en la cocina

GDA/ El Nuevo Día

Puerto Rico

 

La próxima vez que vayas a usar vegetales en la confección de alguna receta, piensa en el cocinero Jean Julien, el primero en publicar técnicas de corte. Cada vegetal requiere una forma y tamaño particular, según el uso que se le quiera dar.

No por capricho, sino porque cada tipo de corte guarda relación con el tiempo de cocción necesario, para que se logre de forma equitativa. En segundo lugar, porque puede aportar a la estética en la presentación del producto final y, además, para diferenciar platos que llevan los mismos ingredientes.

Lo primero que debemos entender es que cada corte tiene un propósito, explica Fernando Parrilla, chef y educador culinario. Estas técnicas surgen del renacimiento que experimentó hace mucho tiempo la cocina francesa, impulsado en gran medida por los planteamientos del cocinero y escritor Georges Auguste Escoffier, quien actualizó muchos métodos tradicionales.

Lo primero que debemos entender es que cada corte tiene un propósito, explica Fernando Parrilla, chef y educador culinario. Estas técnicas surgen del renacimiento que experimentó hace mucho tiempo la cocina francesa, impulsado en gran medida por los planteamientos del cocinero y escritor Georges Auguste Escoffier, quien actualizó muchos métodos tradicionales.

Existen muchos tipos de corte, pero no todos se usan con frecuencia en nuestro contexto culinario. En cualquier caso, según Parrilla, la referencia principal es que el tamaño del alimento siempre debe caber en la base de una cuchara, que mide cerca de dos pulgadas.

Es una de las destrezas básicas en la cocina. Cuando se estudia, es una de las primeras cosas que se aprende, junto con las salsas madres. Conocerlos y dominarlos requiere práctica. Se hace más fácil cuando se corta todos los días, agrega el dueño del restaurante Crispy y Relleno, en Piñones.

No hay un corte único para cada alimento. De entre los diferentes estilos, se escoge el que vaya más a tono con la forma del producto. Así, según sea el caso, se trabaja con papas, zanahorias, calabacín (verde o amarillo), cebollines, ajo, espinaca o perejil, entre otros.

En el caso de las frutas se usan otros tipos de corte, según el tipo de cáscara o si son huecas en el centro o tienen semillas.

Una de las consideraciones más importantes en el proceso es la seguridad y prevención de un accidente o cortadura. Por eso, en muchos casos, cuando el alimento tiene una forma irregular, el primer paso debe ser dar un corte recto en algunos de sus lados para que sirva como base.

Julianne es la técnica culinaria que consiste en cortar los vegetales en tiras alargadas y muy finas. Es una de las más usadas y se logra con un proceso sencillo. Por ejemplo, si fuese una papa:

1 Retira la cáscara con un pelador.

2 Haz un corte recto en uno de los lados para que quede plano y sirva como base sobre la superficie en la que estás trabajando.

3 Haz cortes adicionales para convertirla en una pieza cuadrada.

4 Con los cuatro dedos (menos el pulgar) juntos sobre el alimento, presiona un poco y corta, moviendo el cuchillo desde la punta hasta la parte trasera.

5 Haz la tiras del grueso deseado.

El cuchillo, como herramienta de corte, es el elemento más importante en el proceso. Siempre deben estar bien amolados para no tener que ejercer tanta presión y evitar una cortadura.

Las herramientas básicas que debemos tener en nuestra cocina son:

1 cuchillo de chef (de entre 6 a 8)

1 cuchillo estándar

1 cuchillo paring

1 pelador

Concasse

Es exclusivo para el tomate pelado y sin semillas

Chateau o torneado clásico

Se usa con guarniciones como papas y zanahorias que, una vez torneados, se cuecen al dente.

Giratorio

Corte alargado que procede de la cocina asiática. Se cortan en sentido diagonal (sesgado). Tras el primer corte, se le da un giro de 1/4 y se efectúa el siguiente.

Pluma

Es el corte julianne aplicado a la cebolla.

Van Dicke

Corte decorativo que se utiliza generalmente para frutas y vegetales de forma redondeada. Se hacen cortes en formas de zigzag.

 

 

Más informaciones

Comente la noticia

Ver todas las noticias

Patrocinado por BANCO GENERAL