De vuelta al pasado: Sembrar para comer

Consumir alimentos lo más frescos posibles

Fresh vegetables background - harvest conceptCultivar lo que se lleva a la mesa, criar gallinas para consumir huevos frescos o vacas para tener leche a la mano son algunas de las prácticas más rudimentarias de subsistencia. Sin embargo, hoy vuelven como parte de un movimiento gastronómico que se gesta en el mundo y que genera interés al ser una moda con contenido.

Farm-to table o de la granja a la mesa es el nombre con el que regresa esta tradición que propone un estilo de vida más saludable para el comensal y cuyo objetivo es recolectar productos frescos y comerlos, en la medida de lo posible, en su estado más natural.

A Costa Rica también ha llegado. Algunos hoteles y restaurantes locales trabajan en tener su propia granja desde la que salga cada bocado o buena parte de ellos. ¿La meta a largo plazo? Ser 100% sostenibles.

El hotel Belmar, en Monteverde, Puntarenas, es uno de esos establecimientos. Sus propietarios han desarrollado un método de  agricultura orgánica biointensivo, que consiste en sembrar alimentos que estén cercanos unos de otros para aprovechar mejor la tierra y que así las plantas se protejan entre ellas, explica Pedro Belmar, uno de los dueños.

Para dar a conocer su iniciativa, compartir con la comunidad y convidar de la buena mesa del chef invitado, José Pablo González, este pequeño hotel de montaña realizó una cena gourmet en la que brillaron alimentos como zanahorias, estragón, berros y otros vegetales que producen sus tierras.

El de esa noche fue un menú extenso, en el que un 80% de lo que se sirvió provino de la huerta. El 20% restante se obtuvo de productores locales, ya que también hubo carne, mariscos y cerveza artesanal.

Lo interesante del farm to table es conectar con el producto que se está recolectando. Aunque venía con una estructura de lo que se podía preparar, sabía que los vegetales eran los que iban a brillar; una vez recolectado todo, me senté a planear el menú, explica González, quien, además es el propietario del restaurante josefino Al Mercat.

Una cena para los sentidos

El Hotel Belmar es de esos lugares que hacen que los visitantes se sientan como en casa. Su aire acogedor, el olor a madera y sus espléndidas vistas de la comunidad de Monteverde, reconfortan el alma.

Su restaurante Celajes, llamado así por los atardeceres que se pueden vivir desde ahí, es como una gran sala con luces tenues, mesas de madera, muebles clásicos y un pequeño bar rústico.

En medio de este ambiente acoger, vecinos de la comunidad, visitantes de paso en Monteverde y huéspedes del hotel se dieron cita para disfrutar de una cena para los sentidos.

El primer llamado sensorial es, meramente, visual. En la mesa están servidas unas zanahorias que hacen guiño al paladar desde una cama de piedra dispuesta a manera de plato. ¿Tantas formas existen de preparar una zanahoria? Al menos, allí, había sancochadas, en ensalada, en puré y acompañadas de almendras y de un chimichurri ácido de estragón, hierba que, por cierto, parece abundar en la huerta del hotel.

Para contrastar y abrir los sentidos se bebe un jugo de mango salado, mezclado con sal y pimienta, entre otros ingredientes, que producen una sensación refrescante.

Del mar a la mesa. Como tributo a una provincia costera, hay también frutos del mar. Los meseros presentan unos camarones a la parrilla y en dos salsas, una cítrica y otra de berros, que da cierta acidez. La palidez de los camarones contrasta con una ensalada de berros crudos y hojas de rábano.

Llega el clímax de la cena y nos esperan dos platos a los que no se les puede decir no. El primero, un  dorado en salsa de chile panameño y ayote. Lo más interesante es que es preparado con un fermento de repollo y comino, receta original del hotel.

Según el chef, la técnica de fermentación está ganando popularidad en la cocina moderna y por eso ha querido incluirla en el menú.

El segundo plato es un  ribeye aderezado al estilo criollo. Lleva culantro, cebolla, limón y está acompañado de ensalada cítrica. Las salsa cítricas abundan, al tratarse de un menú largo, estas sustancias hacen más digeribles los platos. 

Ana Yancy Flores
Corresponsal
Costa Rica

Más informaciones

Comente la noticia