La Crema y Nata, una historia que inicia en 2013

La Crema y Nata, una historia que inicia en 2013
Los socios: Nicolas Giraud y José Sáenz| José Hilario Gómez

Nuevos capítulos en la gastronomía de Panamá escriben jóvenes panameños que han tomado el desafío de satisfacer el paladar de un consumidor nacional y extranjero cada día más exigente.

Atención amable, prontitud, calidad y frescura de los ingredientes en cada plato, así como en las bebidas, son aspectos claves para obtener una buena calificación y referencia de parte de los clientes.

Una de las plataformas digitales que permite a los consumidores calificar el ambiente, servicio y la comida en Panamá, es De Gusta.

La exposición que han tenido los panameños a la cocina internacional, por ser un país donde  convergen diversas culturas del mundo desde hace más de 100 años, la construcción del Ferrocarril Transístmico y el Canal Interoceánico enriquecieron la oferta gastronómica del país.

Además, la apertura de nuevas escuelas de gastronomía y hotelería con la meta de elevar los niveles de hospitalidad, motivan a muchos jóvenes a formarse como chef en instituciones educativas locales y en otros países.

Uno de estos panameños atraídos por la gastronomía, es el chef José Sáenz, egresado del colegio La Salle, quien una vez que concluyó los estudios secundarios viajó a Europa para aprender idiomas (japonés, francés e italiano), por un periodo de tres años.

Paso seguido estudió hotelería en Les Roches (Suiza) para aprender finanzas, economía y cómo gestionar un negocio, antes de afrontar la etapa práctica de la gastronomía, que realizó por tres años en el Institut Paul Bocuse de Lyon, Francia (ubicado entre la élite internacional en hospitality management).

Se dice que París es la capital de Francia y Lyon la capital de la gastronomía”, dijo Sáenz.

En el Paul Bocuse, en los dos primeros años, se sientan las bases de cómo se hace una crema pastelera, bouillabaise (sopa de diversos pescados) y ratatouille (especialidad con diversas hortalizas guisadas).

Luego se da rienda suelta a la originalidad y creatividad del chef para implementar las transformaciones”, indicó el chef a Capital Financiero.

Cronológicamente la carrera de Sáenz tiene la siguiente trayectoria: Egresado del colegio La Salle en 2002, estudios de idiomas 2003 al 2005, formación en administración de hotelería 2005 al 2007 y en estudios en el arte culinario en Paul Bocuse del 2008 al 2010.

En opinión de Sáenz, entre los desafíos para los chefs se encuentra la recreación de un plato básico, por ejemplo, hacer un arroz con pollo como lo hacía la abuela de una familia panameña, es difícil. La propuesta moderna sería un arroz con pollo revisitado.

La Crema y Nata
Sobre la creación de la oferta gastronómica La Crema y Nata, Saénz dijo que le gusta la creatividad y ha tratado todo lo posible de alejarse de los escritorios.

Clave en la constitución del negocio ha sido la participación de Nicolas Giraud como socio, con una maestría en banca, finanzas y seguros por el Centro de Formación de la Profesión Bancaria de Francia.

Al pulir la idea de incursionar en la gastronomía “nos dimos cuenta que teníamos una carta para colocar en la mesa del mercado de Panamá y una oportunidad de traer lo que sabe José de pastelería francesa, donde es muy fuerte”, expresó Giraud.

Entre tanto, Sáenz indicó que su sueño, como el de otros chefs famosos de la plaza local, es devolverle a Panamá todo lo que le ha dado, ya que es el país donde sus padres residen, trabajan y cuyos recursos financieros le permitieron formarse en el exterior.

Queremos con este negocio democratizar el lujo francés y promover la cultura francesa en Panamá”, destacó Sáenz.

Giraud y Sáenz iniciaron el negocio en 2013 con el servicio de alta repostería francesa para eventos privados; chef a domicilio y catering corporativo.

La meta de estos emprendedores a futuro es tener un restaurante gastronómico con una estrella Michelin.

Al ser cuestionados sobre la disminución del consumo debido a  la desaceleración de la economía panameña, ambos reconocieron que se atraviesa un periodo difícil, pero al final los que sobreviven saldrán fortalecidos. Calidad y buen servicio al cliente es fundamental para lograrlo.

La Crema y Nata está ubicada en el Town Center de Costa del Este que registra un 50% de ocupación y una vez que alcance el 100%, sumada a la anhelada recuperación de la economía, visualizan mejoras en la rentabilidad del negocio (www.lacremaynata.fr).

José Hilario Gómez
jgomez@capital.com.pa
Capital Financiero

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