¿Llevar tu propio vino al restaurante?

El  32% tienen algunos requisitos a la hora de aceptarlo

Waiter serving wine to a customer

Si la filosofía de un restaurante es hacernos sentir como en nuestra segunda casa, por qué no como invitado que en este caso pago mi comida -, no me animo a llevar conmigo una botella de vino que tengo guardada para eventos especiales y al llegar pago un descorche por el servicio.

Cuando digo servicio de la botella es, porque el restaurante claramente tendrá que facilitarme lo que necesito para beber el vino, como son las copas y  en caso necesario un decantador, pero lo más importante será el conocimiento que el camarero, sommelier o chef te podrán brindar a la hora de sugerir un maridaje, que es la parte más difícil en mi opinión.

En la mayoría de los casos cualquiera puede aprenderse de memoria la carta de vinos que tienen y hacer maridajes sugeridos, pero cuando llega una botella nueva y desconocida es otro tema. Aquí es donde un restaurante con una buena oferta de vinos se separa del resto. Y en este artículo me quiero enfocar en ello.

Con lo anterior expuesto, no estoy insinuando que todos los restaurantes tienen que tener un sommelier de planta. Donde sí es necesario tener por lo menos una guía, es cuando la botella que te vas a tomar tiene un margen de ganancia muy alto y el precio de venta es ridículo (aclaro que no es en todos lados). Aquí es una relación sencilla que me gusta repetir hasta quedarme sin aliento: Si exigen un alto precio, yo como comensal exigiré lo mismo a cambio.

En el desarrollo de este artículo, entrevistamos mediante llamadas telefónicas y entrevistas personales a dueños, gerentes o chefs de 46 restaurantes de Panamá que consideramos apropiados para este tema.

Igualmente, entrevistamos a varios amantes del vino que en la mayoría de salidas a comer, disfrutan acompañar su comida con un buen vino.

Una relación en donde no hay mucha sorpresa para mí, es que el 87% de los restaurantes encuestados aceptan descorche a sus clientes y el 98% de los comensales dicen que nunca han llevado un vino, ni aunque sea  un restaurante que frecuenten.

Existen varias fórmulas para el descorche, pero las más comunes son el cobro fijo por botella, independientemente de dónde provenga o el cobro de un porcentaje de acuerdo al tipo de vino.

A la hora de cobrar un descorche fijo el promedio es de $25, siendo $6 el rango más bajo y $45 el más alto cobrado por botella.  Lo más usual entre los encuestados es cobrar $15 por botella.

Ya cuando nos vamos a las condiciones que tienen que cumplir o restricciones que se presentan, tenemos que el 32% de los restaurantes tienen algunos requisitos a la hora de aceptarlo. Los más comunes son las restricciones dependiendo del día de la semana y la hora, pues en la mayoría de los casos no son permitidos fines de semana ni en horas de almuerzo.  Otros ya son más selectivos e indican que se acepta a clientes especiales o te piden avisar con tiempo para analizarlo.

Por supuesto que si el cliente lleva un vino que está a la venta lo más probable es que le intenten vender el del restaurante. En ocasiones he conocido casos en que el comensal igualmente exige su botella, y esto lo considero inapropiado y poco considerado. Esto es una situación de ganar-ganar y debemos igualmente ser justos con el restaurante.

Yo por mi lado tengo que acotar que hay muchos restaurantes que, además de ofrecer unos descorches muy buenos, dan la milla extra en ofrecer las mejores condiciones para los vinos, ya que no es lo mismo tener los vinos a temperatura ambiente o en las cajas del depósito, que  tenerlos en una cava apropiadamente construida.

En esta dirección Mark Vander Werf del restaurante Gula y por añadidura familiar Los Años Locos nos hace mucho énfasis en el esfuerzo que hace su familia en ofrecer lo mejor: Nosotros nos desvivimos por tener las mejores condiciones de la cava, donde monitoreamos temperatura, humedad y luz para mantener la mejor calidad de los vinos que ofrecemos.

Un local con una oferta de vinos muy completa y con personal muy capacitado para poder hacer recomendaciones o responder preguntas sobre los vinos que ofrecen es el restaurante Madrigal del chef Andrés Madrigal, que nos dice: Yo llevo aceptando descorche 32 años, y lo normal es cobrar la botella más barata de su categoría en mi restaurante o un 25% por el servicio de la botella si hablamos de grandes vinos.

En una minoría encontramos al chef  Alvaro Perrino del restaurante Azafrán que tiene el fijo de $15 por cualquier tipo de vino y, además los martes en las noches es de descorche free donde incentiva a los clientes a traer el vino de su casa sin ningún cobro. Ya un paso más adelante el joven chef Hernán Correa del restaurante Riesen nos dice: No cobro descorche. Generalmente los que me traen vino son ya clientes frecuentes que se han ganado mi confianza y mi respeto.  No siento que es apropiado cobrar un descorche a un cliente que se va a gastar $100-$200 en mi restaurante.

Como lo dije anteriormente el 98% de las personas entrevistadas amantes del vino nunca lo han hecho, pero a raíz de las entrevistas y de el intercambio de ideas, el 100% me dijo que lo tendrán en cuenta en su próxima salida a comer. 

Una de las conclusiones más importantes  a la que he llegado y que quiero comunicar con este artículo es que, como todo lo demás, en nuestra industria de restaurantes y hoteles en Panamá no hay homogeneidad en nada.  Aquí todo es variable y ya está en nosotros aplaudirlo y darle nuestro voto de confianza.

Jorge Chanis Barahona
Blogger/Organizador de los premios culinarios El Buen Tenedor

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