Un museo para probar los mejores platos del mundo

La carta se parecerá a un programa de museo, pero los comensales podrán interactuar con ella

close up duck grilled steak and sauce in white dish

In Situ, su nuevo restaurante en la expandida planta baja del Museo de Arte Moderno de San Francisco (Sfmoma), ninguno de los platos del menú será suyo. Quiero hacer algo que represente de la mejor manera lo que hace un museo, dice Lee desde el asiento trasero de un taxi, a 11.000 kilómetros de su casa, desplazándose por Hong Kong con ojo de curador. Lo veo como una exhibición de alimentos.

Desde que se fue de los restaurantes French Laundry y Per Se tras casi una década de servicio y en 2010 inauguró Benu en el barrio South of Market de San Francisco, Lee, de 37 años, ha desarrollado un estilo culinario propio. El menú de degustación de 20 platos en Benu incorpora ingredientes como espinas de pepino de mar, abulón y calabaza china. Huevos de codorniz milenarios, salchichas de marisco con salsa XO y bollos trufados al vapor reflejan la fascinación de Lee con la técnica china. Nacido en Seúl en 1977, el chef, que creció en Nueva York y Nueva Jersey, también juega con las tradiciones coreanas. Su estilo incluye toques de cocina japonesa y mexicana. En el prólogo del libro de cocina Benu, publicado en abril,  David Chang califica a Lee de uno de los mejores chefs de la Tierra.

Dada la reputación de Lee como creador, su nuevo concepto es un giro inesperado. En lugar de ofrecer recetas recién concebidas en un estilo de su elección, Lee está desarrollando un restaurante que funcionará como parte de la colección rotativa aunque comestible de la institución. Los platos estarán inspirados por chefs que Lee admira y serán copiados con precisión. Sus recreaciones resaltarán colectivamente momentos culminantes en la cocina moderna y contemporánea del mismo modo que una exposición exploraría un género artístico. No importa la época del año en que visites, dice Lee, conseguirás una muestra representativa de lo que esté pasando alrededor del mundo, tanto geográfica como estilísticamente.

Donde una muestra de, digamos, el expresionismo abstracto podría presentar obras realizadas por De Kooning, Kline y Hofmann, Lee contará con las creaciones de Keller, Redzepi y Dufresne. Al pedirles a los 80 mejores chefs de una lista creciente que presenten las recetas de sus propias obras, Lee apunta a reunir tesoros culinarios lejanos en un solo lugar, lo que permite un acceso más amplio a ellos. Nada me ha entusiasmado tanto como esto en mucho tiempo, asegura saltando fuera del taxi y adentrándose en el calor sofocante de Hong Kong.

Lee ha volado a Hong Kong adonde ha viajado más de 10 veces por ser la fuente de sus espinas de pepino de mar y otras delicias para aprender tres recetas con destino a In Situ. Al contactar a los chefs, Lee, que todavía no ha determinado cuántos platos aparecerán en su carta a la vez, les preguntó cómo querían transmitir sus conocimientos.  Daniel Boulud respondió por correo electrónico enviando los números de páginas de uno de sus libros: Una sección que detalla sus Vieiras de corbata negra, un plato que se remonta a la víspera de Año Nuevo de 1986, en Le Cirque, y cuenta con trufas y bivalvos en croûte. El peruano  Gastón Acurio envió un emisario a la cocina de Benu para demostrarle su manera de preparar ceviche.

Un par de conocidos chefs franceses, de una generación mayor que Lee, declinaron participar. En su misiva a los chefs, Lee también se ofreció a viajar para aprender la elaboración de los platos in situ, de modo que no sea sólo a través de la correspondencia por e-mail y descargando videos de iPhone, sino observando a los cocineros en su propio terreno.

En Osaka, Hajime Yoneda, el chef de 43 años del restaurante Hajime, le enseñará a Lee un plato de hojas de loto con sake, toronja y yuzu que ha bautizado como ame, el sonido de lluvia.

La facilidad con que otros chefs asimilaron el concepto es un testimonio de las habilidades de Lee. ¡Vamos, es Corey Lee!, exclama Wylie Dufresne, quien presentó un plato de camarones y sémola (en el cual los granos están hechos de camarones) de WD-50, su ya cerrado gran restaurante en Manhattan.

El tipo no es ninguna broma. Si tuviera que compilar una pequeña lista de personas con las que estaría cómodo preparando mi comida, él estaría al tope. Tiene un talento increíble. Boulud señala que la camaradería influye en la escena culinaria de hoy como si fuera un ingrediente. Gira en torno del intercambio, la fraternidad y la colaboración, afirma.

Howie Kahn
Dow Jones

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